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Zuppa di fagioli zolfini con
grano farro, mazzancolle al lardo di colonnata e porri
croccanti
di Gaetano Trovato
INGREDIENTI:
400gr. di Fagioli Zolfini , 1 cipolla , 1 rametto di
rosmarino, 500 cl. brodo vegetale, olio D.O.P. Terre
di Siena 200ml. Farro della Garfagnana r.150, 12 mazzancolle
belle grosse sgusciati , 12 fette sottili di lardo di
olonnata olio D.O.P. Terre di Siena, sale e pepe, 1
porro fresco, tagliato sottile a bastoncini
PREPARAZIONE DELLA ZUPPA
In una casseruola con l'olio, rosolare a fuoco lento
la cipolla con il rosmarino, versare i fagioli , coprire
con il brodo vegetale aggiustare con sale e pepe , ultimate
la cottura per circa 40 minuti, poi frullare e passare
a setaccio. Cuocere il farro in una casseruola con acqua
e una presa di sale, 1 carota , 1 costa di sedano ,
1 cipolla e 5 cicchi di pepe in grani per 15 minutI
circa.
PREPARAZIONE DELLE MAZZANCOLLE
Arrotolare le mazzancolle con il lardo di Colonnata
, che passerete in una padella a fuco dolce 2 minuti
per lato affinché si presentino ben dorati, friggere
i porri nell'olio .
MONTAGGIO DEL PIATTO
Mantecare il farro ben sgocciolato, con un po' di crema
di fagioli, adagiare su ogni piatto ben caldo dei cerchi
di 6 cm. di diametro, senza fondo inserire il farro
mantecato comprimendo con un cucchiaio versare la zuppa
leggermente montata con il frullatore e l'olio, adagiate
sopra ad ogni piatto tre mazzancolle guarnite con i
porri croccanti e servire a crudo con un filo di olio
D.O.P. Terre di Siena.
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Gaetano
Trovato
ARNOLFO RISTORANTE LOCANDA
Via XX Settembre 50 - 52a
Colle di Val d'Elsa - Siena
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