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Tagliata di Manzo Chianino all’Olio
Terre di Siena Dop ed Erbette Aromatiche
di Stefano Azzi
INGREDIENTI:
Lombata di Manzo Chianino Adulto (circa 18 mesi)
Infuso di Erbette Aromatiche fresche in Olio Dop Terre
di Siena
Erbette Aromatiche Fresche: Erba Cipollina,Timo,Maggiorana,
Salvia Selvatica,Rosmarino, Dragoncello , Finocchietto
Selvatico,Menta,Alloro
RICETTA:
"Se volete che al vostro palato, tale piatto resti
prelibato, date inizio al preparare, con l'amore che
si conviene, un infuso di olio buono, che sia Dop Terre
di Siena, e Aromatiche Erbette…"
Particolarmente attenta sia la scelta dell'erbette,
che sian fresche e profumate…colte di giornata.
Ottime durante tutto l'anno la salvia mediterranea ed
il rosmarino, in autunno le bacche di ginepro e l'alloro,
in primavera l'erba cipollina, la maggiorana e il timo,
il finocchietto selvatico, il pregiato dragoncello e
la profumata nepitella dei nostri boschi… Prima
di iniziar a preparare l'infuso lavatele bene e staccatene
con cura le piccole foglie dai loro rametti legnosi
per lasciarle asciugare sopra un canovaccio pulito…
Dopo averle finemente tritate, sistematele all'interno
di una capiente caraffa in vetro dal tappo ermetico,
coprite infine le erbette con l'olio Dop Terre di Siena
da voi scelto, aggiungete un po' di pepe nero in grani…
richiudete con il tappo ermetico e lasciate riposare
al buio… meglio se per qualche giorno prima del
suo utilizzo.
Procedete disossando la lombata di manzo e liberando
la noce della lombata stessa dalla sua copertina che
utilizzeremo per altri scopi ; in tal modo resterà
a nostra disposizione per la preparazione del nostro
piatto la parte più interna e più compatta,
priva di striature di grasso ,della lombata stessa o
bistecca come usualmente è conosciuta. Personalmente
preferisco ,una volta che ho disposizione il pezzo di
carne rifilato praticare un taglio trasversale alto
circa 2,5 -3,00 centimetri e staccare quindi una fetta
di carne del peso di circa 600-700 grammi più
che sufficiente per quattro porzioni di tagliata che
andrò a cuocere sulla griglia facendo attenzione
a non salarla se non alla fine di una cottura fatta
al sangue(tre minuti per parte).
Sul piatto di portata guarnito con un mazzetto di radicchi
di campo freschi si dispone a ventaglio la lombata così
cotta precedentemente “tagliata” trasversalmente,
sale e pepe quanto basta e un attimo prima di portarla
in tavola irrorata con lo infuso di Olio Dop Terre di
Siena aromatizzato alle erbette aromatiche appena riscaldato
a fuoco vivo sul fornello.
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