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Coniglio tiepido in insalata
con condimento alla cenere
di Alfredo Russo
INGREDIENTI:
500 gr. Polpa di coniglio (spalla e coscia), 200 gr.
cipolle stufate, 5 peperoni Tipo Cuneo,sale e pepe.
Per il condimento: olio Dop Terre di Siena, cipolle,
carote, sedano, porri e scalogni.
RICETTA
Preparate una griglia con una brace molto viva, fate
arrostire le verdure per il condimento facendole ben
abbrustolire, quindi frullatele con l’olio e passate
il tutto al setaccio finissimo, otterrete così
un olio aromatizzato alla cenere che sarà possibile
conservare per diversi giorni.
Tagliate a piccoli pezzi la polpa del coniglio e mischiatela
con le cipolle cotte aggiustando di sale e pepe. disponete
il tutto in una terrina leggermente unta e fate cuocere
a bassa temperatura, senza superare i 60°, a vapore.
A cottura terminata ( i tempi variano a seconda delle
dimensioni della terrina) abbattete la temperatura fino
8°-10°.
Nel frattempo fate arrostire i peperoni a 160° in
forno, quindi spellateli ed una volta distesi su una
teglia e conditi con sale ed olio fate asciugare in
forno concentrando il sapore.
Al momento del servizio tagliate la terrina delicatamente,
disponetela in un piatto (servite ad una temperatura
35°) con i peperoni canditi, le cipolle ed il condimento
alla cenere precedentemente preparato. Servite con del
pane brioche tostato.
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