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Bacalà Mantecato di
Angelo Rasi
INGREDIENTI:
bacalà (tipo ragno - in Veneto per "bacalà"
si intende lo stoccafisso secco, da non confondere con
quello salato e bagnato. Si usi la qualità migliore
di stoccafisso, quello chiamato "ragno" -
) n. 1
2 coste di sedano, 1 carota media, 1 cipolla bianca,
latte e acqua q.b., uno spicchio d'aglio, sale e pepe,
prezzemolo, olio DOP Terre di Siena
RICETTA:
Tenere a bagno con acqua filante il bacalà per
più giorni, al fine di renderlo molto morbido
e quanto meno raddoppiarne il peso iniziale.
Mettere il "ragno" in una pentola che contenga
latte e acqua fredda in pari quantità, sedano,
carota e cipolla con qualche grano di pepe bianco: il
liquido deve coprire il pesce. Porre sul fuoco e, al
primo accenno di bollore, schiumare e spegnere la fiamma.
Lasciar riposare per 40 minuti a pentola coperta, quindi
scolare.
Levare al bacalà tutta la pelle, aprirlo e togliere
con una pinza tutte le spine con la massima cura e ridurre
poi i filetti in scaglie. Raccogliere il bacalà
in un contenitore dal fondo convesso e sbriciolarlo
ulteriormente con un cucchiaio di legno, iniziando a
mantecare con un filo d'olio extravergine d'oliva DOP
Terre di Siena. La scelta dell'olio deve cadere su un
Terre di Siena che chiamerò maturo, con ciò
intendendo un olio che abbia perduto le spigolosità
di sapore legate alla giovinezza dei primissimi mesi
dalla spremitura, smussando nel tempo il ricordo del
frantoio.
La mantecatura del bacalà deve avvenire sfibrandone
la struttura senza tagliare le fibre: pertanto a braccia
non allenate o poco vogliose non potrà sostituirsi
un frullatore, le cui lame ridurrebbero il pesce in
un puzzle al quale non si potrebbe dar più una
forma. Buono invece l'utilizzo di una impastatrice,
i cui ganci non taglienti disuniscono le polpe del bacalà,
lasciando all'olio il compito di legarle nella lunga
mantecatura a filo: si usino anche un paio di piccoli
mestoli del brodo di cottura, sinché il bacalà
non sia divenuto morbido e cremoso, sbiancando nel colore.
La quantità di olio è subordinata alle
qualità organolettiche del bacalà e alla
sua grassezza, e va unito fin tanto che il pesce lo
assorbe.
Aggiustare il sale e il pepe e togliere ora lo spicchio
di aglio che abbiamo unito intero a inizio mantecatura,
con il solo scopo di dare profumo alla preparazione.
Servire con crostini di pane, biscottato a non più
di 80 gradi, oppure con polenta, bagnando con un ulteriore
giro d'olio.
Facoltativo l'uso del prezzemolo finemente tritato.
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Angelo Rasi
Enoteca Angelo Rasi
Padova - Riviera Paleocapa, 7
Tel. 049/8719797 |
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